“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來�！边@個(gè)典故想必很多人都聽過。唐朝時(shí)，楊貴妃喜歡吃荔枝，那個(gè)時(shí)候只能派人快馬加鞭從南方給送過來。

隨著物流的發(fā)展，現(xiàn)在我們幾乎可以隨時(shí)隨地吃到全世界各地的果蔬了，在北方也可以吃到荔枝、芒果等各種熱帶果蔬。

不過，隨著我們能買到的果蔬越來越豐富，如何保存它們成了許多人關(guān)心的問題。經(jīng)常有說法稱，熱帶水果生活在熱帶，所以比較怕冷，不能放冰箱保存，容易發(fā)生冷害，最好放室外。那么這些說法是不是真的呢？

冷害到底是怎么回事？

冷害（Chilling Injury）是指一些冷敏性植物在組織冰點(diǎn)以上的低溫環(huán)境下造成的損傷，主要表現(xiàn)為果實(shí)表皮的皺縮、凹陷、木質(zhì)化、果肉褐變等。冷害會(huì)引起果蔬內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞、營養(yǎng)成分流失、抗病性和耐貯性下降等，進(jìn)而導(dǎo)致果蔬變質(zhì)腐爛。

遭遇冷害的柑橘類水果。

果蔬的冷害非常復(fù)雜，跟品種、產(chǎn)地、儲(chǔ)存溫度、果蔬成熟度、貯存環(huán)境的溫濕度、氣體成分等等都有關(guān)系。在果蔬的商業(yè)儲(chǔ)存中，針對(duì)不同產(chǎn)地、時(shí)間、成熟度的水果都有相應(yīng)的溫度、濕度等處理要求。

一般來說，原產(chǎn)于熱帶或者亞熱帶的果蔬對(duì)于低溫比較敏感，在非凍結(jié)溫度下的低溫環(huán)境中更易出現(xiàn)冷害癥狀，比如，大多數(shù)熱帶果蔬，如香蕉、芒果、荔枝、龍眼、黃瓜、青椒等，在低溫貯運(yùn)過程中都可能發(fā)生冷害。這也是為什么經(jīng)常會(huì)有人說熱帶水果就盡量不要放冰箱冷藏的原因。

有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國銷售果蔬中，低溫冷害所造成的損失占到了果蔬總儲(chǔ)運(yùn)量的30%左右，造成了極大的浪費(fèi)和損失。所以，果蔬采后的儲(chǔ)存和運(yùn)輸一直是一個(gè)重點(diǎn)研究領(lǐng)域。

是不是不能放冰箱冷藏了？

網(wǎng)上經(jīng)常有人說，熱帶水果最好不要放冰箱了，很容易出現(xiàn)冷害現(xiàn)象。是不是真的呢？

其實(shí)，對(duì)于日常普通家庭來說，完全不用過于糾結(jié)，直接放冰箱依然是最好、最符合實(shí)際、最方便的選擇。

第一，果蔬的冷害通常出現(xiàn)在較長(zhǎng)時(shí)間的低溫貯藏環(huán)境中，比如常見的果蔬，可能都要超過7天，甚至幾十天才會(huì)冷害。冷害主要是商業(yè)過程儲(chǔ)存中，要知道商業(yè)果蔬的貯存經(jīng)常就是幾個(gè)月甚至一年以上呢。

日常家庭一般也就一個(gè)星期左右，久一點(diǎn)的半個(gè)月，通常不用太擔(dān)心冷害。

常見果蔬冷害時(shí)間

1、龍眼：在貯藏第14天出現(xiàn)冷害。

2、荔枝：1℃是20天出現(xiàn)冷害，但好果率有90%；5℃貯藏30天冷害；還有研究對(duì)5個(gè)品種、不同低溫存放下的荔枝進(jìn)行比較試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在1~5℃下，最短的也可放25天左右。

3、哈密瓜：不同品種的情況有差別�！翱ɡ瓗熨悺� 0~2℃低溫下貯藏40~50天以后發(fā)生冷害�！�86-1”哈密瓜果實(shí)1℃貯藏14天移至常溫3天后，果皮出現(xiàn)淺褐色的小斑點(diǎn)；3℃貯藏的哈密瓜果實(shí)42天出現(xiàn)輕微冷害癥狀，并未發(fā)現(xiàn)水浸狀。

4、芒果：肯特芒果在13℃環(huán)境下貯藏10天會(huì)出現(xiàn)冷害癥狀；紫花芒果在2℃中貯藏15天、5℃中貯藏34天時(shí)出現(xiàn)冷害，在8℃下貯藏34天也未見冷害發(fā)生。

5、紅薯：1℃貯藏下甘薯發(fā)生冷害的時(shí)間為9天左右，4℃貯藏下甘薯發(fā)生冷害的臨界點(diǎn)在45天左右。

6、青椒：在2℃貯藏1周后出現(xiàn)冷害，個(gè)別果實(shí)即出現(xiàn)少數(shù)極小凹陷斑。

7、油桃：在3℃、5℃和7℃下均可誘發(fā)冷害，其中5℃的冷敏性最強(qiáng)，3℃次之，7℃最緩。1℃下貯藏的期限可在40天左右。

8、廣東甜橙：在1~3℃下貯藏4~5個(gè)月，因低溫傷害而出現(xiàn)的褐斑比在中間溫度（7~9 ℃）貯藏中要輕得多。

9、黃瓜：在0℃貯藏3天瓜面即出現(xiàn)大小不同的凹陷斑或水漬狀斑點(diǎn)的冷害癥狀，但在2℃時(shí)，9天左右才有微小的冷害癥狀。

10、香蕉：沒熟的香蕉，放幾個(gè)小時(shí)就可能冷害，比如有研究發(fā)現(xiàn)，采收的新鮮拉加丹香蕉，在1.1℃下放2小時(shí)開始出現(xiàn)了冷害現(xiàn)象，在7.2℃下放4小時(shí)出現(xiàn)冷害癥狀；但成熟后，貯藏6~12天時(shí)出現(xiàn)中度冷害癥狀。

第二，相比放在常溫環(huán)境，低溫貯藏依然有很大優(yōu)勢(shì)，尤其是短期儲(chǔ)存。

相比室溫，尤其是炎炎夏日——低溫冷凍可明顯降低采后果蔬的呼吸強(qiáng)度，減少營養(yǎng)物質(zhì)損耗，抑制病原微生物活動(dòng)。與其不放冰箱而放在室外，還要跟昆蟲、細(xì)菌做斗爭(zhēng)，冰箱冷藏顯然還是更好一些，可以延長(zhǎng)果蔬的保存時(shí)間。理想做法是，放在冰箱儲(chǔ)存的時(shí)候要注意位置，讓產(chǎn)乙烯的果蔬跟對(duì)乙烯敏感的果蔬保持一定的距離。

如何科學(xué)使用冰箱冷藏？

關(guān)于冰箱儲(chǔ)存果蔬，這里有5個(gè)建議。

1、果蔬冷藏，最好都不超過一星期

如果條件允許，新鮮果蔬當(dāng)然是最好的，味道好，營養(yǎng)也高。但是現(xiàn)在大家平時(shí)都要上班工作，每天去買新鮮的可能也不太實(shí)際。不過，我建議大家，如果沒有特別情況，冰箱里的果蔬盡量不要放超過一個(gè)星期。每周去一趟超市、菜市場(chǎng)，更新冰箱里的蔬菜和水果。一般來說，一個(gè)星期以內(nèi)，絕大多數(shù)果蔬都不會(huì)出現(xiàn)冷害。

2、吃的時(shí)候注意順序，先放進(jìn)冰箱的先吃

每次買的果蔬不妨記一下時(shí)間，先放進(jìn)去的優(yōu)先吃完，這樣保證冰箱里的食物能順利更新，也不會(huì)一些果蔬放得時(shí)間太久了。

3、果蔬分類放置

建議將產(chǎn)乙烯的果蔬和對(duì)乙烯敏感的果蔬分開放。此外，可以看到黃瓜、橙子，番茄等常見容易冷害的果蔬，它們也都建議放冰箱。

4、先吃易受冷害的果蔬

對(duì)于容易發(fā)生冷害的果蔬，比如黃瓜，相比其他果蔬，按優(yōu)先級(jí)排序，它們還是要盡快吃、優(yōu)先吃。

5、買回家還沒熟的果蔬這樣放

買回家的水果或蔬菜，比如熱帶水果香蕉、芒果、牛油果、木瓜；非熱帶水果獼猴桃、李子、杏、桃等；蔬菜如西紅柿等，如果沒有熟，最好放在室外1~2天，成熟后盡快吃；如果吃不完，依然要盡快放冰箱冷藏保存。

作者：科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒 

審核：首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會(huì)理事、注冊(cè)營養(yǎng)師谷傳玲 

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