很多網(wǎng)友都有這樣的問題：家里做飯數(shù)量沒那么精準(zhǔn)，一頓吃不完，剩了之后再熱不好吃，扔了又可惜。而且網(wǎng)上還流行一種說法是:吃隔夜飯菜容易得癌癥。這是真的嗎？

也有網(wǎng)友問：我現(xiàn)在一個人生活，做菜就習(xí)慣多做一點，冷藏、冷凍起來，連續(xù)吃兩三天，是不是容易滋生細(xì)菌、霉菌？聽說還會產(chǎn)生黃曲霉毒素？

今天咱們就說說，剩菜剩飯的危險到底有多大，以及各類食物做熟了之后怎樣巧妙儲存，儲存時間可以維持多久，以及吃之前要注意什么。

吃隔夜飯菜容易患癌癥 這個說法不嚴(yán)謹(jǐn)

合理儲藏的家庭飯菜，就像超市里面的冷藏便當(dāng)、速凍食品一樣，并不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。有些人問：不是說隔夜蔬菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎？烹調(diào)后的綠葉蔬菜，在室溫存放后的確會發(fā)生亞硝酸鹽含量上升的情況，但這是由于大量雜菌增殖造成的。亞硝酸鹽并非憑空產(chǎn)生，而是微生物的硝酸還原酶把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。只要我們及時把食物放到冷藏室，用降低溫度的方法來抑制雜菌增殖，就可以避免這個麻煩。

冷藏冷凍食物會產(chǎn)生毒素的說法沒有科學(xué)依據(jù)

的確有一些細(xì)菌和霉菌會產(chǎn)生毒素，但它們通常是在環(huán)境條件特別適宜的情況下才會大量產(chǎn)生毒素。

在0℃到4℃的冷藏條件下，它們的產(chǎn)毒能力會大幅度下降；在-18℃冷凍保存的條件下，幾乎所有微生物都會失去產(chǎn)生毒素的能力。

冷藏菜肴在冷藏室里可以存24小時以上。如果放在0℃保鮮盒里，能存放至少48小時。冷凍菜肴時，焯燙蔬菜存半個月不會變色變味，肉菜和米飯可以存一兩個月。時間再久一些雖然不會產(chǎn)生毒素，但味道會變得不新鮮。

想一次性多做點慢慢吃 各類食物應(yīng)該怎么保存

如果家里做的食物一次性吃不完，或者想一次多做點慢慢吃，應(yīng)當(dāng)怎么操作呢？

1.對雜糧飯、饅頭、包子、花卷等主食來說，完全可以一次多做一些。然后分成一次可以吃完的小份，裝入保鮮袋，把口封嚴(yán)，避免水汽散失，再放入冷凍室里，速凍保存。吃之前拿出來，放在蒸鍋里蒸10分鐘，口感和剛做出來的一樣新鮮。面包、點心等可以用微波爐“解凍檔”轉(zhuǎn)一下，或者放在冷藏室慢慢化凍。

2.對魚肉類菜肴來說，也可以一次多做一些，做好之后分成一次可以吃完的小份，裝入保鮮袋或保鮮盒，速凍保存。吃之前拿出來，放在鍋里蒸、煮、燉幾分鐘，殺個菌就可以食用。

比如說，把一份冷凍的紅燒排骨拿出來放在鍋里，加點水煮開，再加入一些白菜、蘿卜、蘑菇、土豆等蔬菜，一起燉七八分鐘，又是一道香噴噴的新菜了。

3.對蔬菜類菜肴來說，也可以提前制作半成品甚至成品作為備餐。比如，前一天晚上把較多的蔬菜洗凈焯燙一下，立刻分成 4 份。其中一份當(dāng)餐吃掉，第二份放在保鮮盒里冷藏保存，最后兩份放在冷凍室里速凍保存。第二天，把冷藏那一份取出來，再做成炒蔬菜、蔬菜湯等。后面幾天如果需要吃菜，再把冷凍室里的取出來用。

保存飯菜的要點就是盡量縮短在室溫下的時間

只要我們盡量縮短飯菜食物放在室溫下的時間，讓它要么特別燙，要么特別涼，微生物就沒法快速生長，這樣就延長了保質(zhì)期，保證了食品安全?？偨Y(jié)一下，保存飯菜的要點是：

第一步：提前預(yù)判飯菜的數(shù)量，出鍋之后，馬上就分成一餐能吃完的小份；

第二步：分裝之后，摸摸不燙手了，就馬上放進冰箱冷藏室，不用等到?jīng)鐾冈俜牛?/p>

第三步：如果預(yù)計要存放超過 48 小時，就在變涼之后再及時放進冷凍室凍起來。

第四步：從冰箱里拿出來之后，再加熱蒸煮一下，殺個菌，就可以安心吃了。也可以再加些調(diào)料、配料，做成一道新菜端上桌。

現(xiàn)在生活節(jié)奏這么快，每餐都做新飯新菜太難了。但只要我們操作合理，完全可以做一次、吃幾次?？茖W(xué)備餐，既省事，又安全，還能增加食物多樣性。

掌握食物儲存法 輕松提前一周實現(xiàn)營養(yǎng)備餐

給大家一個一周營養(yǎng)備餐的方案：周日用半天時間，提前燉好一鍋清燉排骨，一鍋紅燒魚塊，把它們各分成4份。煮好一鍋燕麥糙米大米飯，冷凍幾個全麥饅頭，再焯好一大鍋菠菜，各分成4份。其中1份當(dāng)時吃掉，1份冷藏，其余冷凍起來。

同時在冰箱里泡發(fā)木耳和干香菇（冰箱冷藏泡不會產(chǎn)生毒素，可冷藏3天以上），再買來至少5種蔬菜存在冷藏室。買一袋室溫保存的水煮筍，一袋冷凍甜豌豆。

周一：晚上取出冷藏的排骨，連湯一起煮沸，加蘑菇、木耳和冷藏的菠菜，加點生抽醬油，煮成排骨燉菜，配著蒸熱的全麥饅頭一起吃，味道非常好。

周二：晚上拿出冷藏的魚塊，加香菇片、筍片燉幾分鐘，加點醋，撒點香菜碎。再把冷凍的菠菜熱一熱，拌上少量調(diào)味汁就好了。同時拿出一份燕麥糙米大米飯，用蒸鍋蒸 10 分鐘，飯也好了。

周三：晚上把冷凍的排骨拿出來，加白蘿卜片一起煮，另做一個洋蔥炒青椒，搭配全麥饅頭，再沖一袋原味豆?jié){粉當(dāng)飲品，吃得熱乎乎。

周四：晚上拿出冷凍的魚塊，加蘑菇和少量豆腐一起燉幾分鐘。再取出冷凍菠菜，加一點紫菜蝦皮做個菠菜湯，配合燕麥糙米大米飯吃。焯燙后的菠菜和豆腐一起吃非常搭，含有大量的維生素 K +鈣+鎂，有利于骨骼健康。

周五：又吃了一份冷凍排骨，但這次加入藕塊一起燉湯，口味又煥然一新了。配個竹筍丁炒豌豆。主食是全麥饅頭。

周六朋友聚會，可以去外面吃一頓換換口味，然后研究一下周日要準(zhǔn)備的下周餐單。這樣做備餐，是不是一個人也能吃得簡單又豐富？

文/范志紅（中國營養(yǎng)學(xué)會理事，中國科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家）

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