流言：“饅頭發(fā)霉了就把皮撕了，蒸一下還能吃？”

很多人認(rèn)為“饅頭發(fā)霉了，只有發(fā)霉的地方臟了，只要把皮撕了，熱一下還能吃”，甚至還有些人將發(fā)霉饅頭撕掉皮放在陽光下暴曬，覺得“曬干了就沒事了，吃不壞人”。

流言分析：這種說法有待商榷。

發(fā)霉的饅頭真不建議再吃了。發(fā)霉的饅頭上會長有黃曲霉、綠霉、黑曲霉等霉菌，這些霉菌會分泌相應(yīng)的有毒物質(zhì)，食用后輕則出現(xiàn)惡心嘔吐、腹脹腹瀉等胃腸道不適癥狀，攝入量大時還有可能出現(xiàn)更嚴(yán)重的食物中毒反應(yīng)，如頭暈頭痛、昏迷等，甚至可能導(dǎo)致死亡。

即使揭掉了皮，里面也有許多看不到的霉菌。總之，發(fā)霉的饅頭，建議大家真的別吃了。別為了節(jié)約影響健康。

饅頭是北方地區(qū)人們的主食。但是許多人，尤其是老一輩人總會覺得“饅頭發(fā)霉了就把皮撕了，熱一下還能吃”，甚至還有些人將發(fā)霉饅頭撕掉皮放在陽光下暴曬，覺得“曬干了就沒事了，吃不壞人”。

這發(fā)霉的饅頭，真的能撕了皮（或去掉發(fā)霉的部位），餾餾就能接著吃嗎？

饅頭上有哪些“霉”？這些霉有什么風(fēng)險？

饅頭發(fā)霉通常是綠色或黑色的小霉點(diǎn)。這通常是綠霉或黑曲霉的“杰作”。綠霉和黑曲霉是有害霉菌，會分泌有害毒素。如果誤食了含有綠霉、黑曲霉及其毒素的食物，輕則出現(xiàn)惡心嘔吐、腹脹腹瀉等胃腸道不適癥狀，攝入量大時還有可能出現(xiàn)更嚴(yán)重的食物中毒反應(yīng)，如頭暈頭痛、昏迷等。

其中黑曲霉雖然可以被用于食品發(fā)酵，但部分黑曲霉菌株產(chǎn)生的黑曲霉毒素具有致癌性。盡管黑曲霉分泌黑曲霉毒素的產(chǎn)量不大，但依然對人體健康有不利影響。

另外，一些朋友可能會對綠霉、黑曲霉等霉菌出現(xiàn)過敏反應(yīng)，比如誘發(fā)哮喘、肺炎，或過敏性皮炎等。

除了黑曲霉和綠霉，黃曲霉也不得不防。黃曲霉毒素是對人體健康危害極大的一類致癌毒素，由黃曲霉生成，具有強(qiáng)烈的肝毒性。其中又以常見的黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)，其毒性相當(dāng)于砒霜的68倍。

雖然饅頭等小麥粉做的主食，本就不是黃曲霉“喜歡”定居、繁殖產(chǎn)毒的食物種類。但如果將沒吃完的饅頭放在悶熱、潮濕的環(huán)境下，時間一長，也有可能被黃曲霉污染。

發(fā)霉的地方不能吃 去了皮是不是就能吃了？

第一，當(dāng)我們看到饅頭某處發(fā)霉時，往往意味著由發(fā)霉處（霉菌孢子囊）產(chǎn)生的霉菌孢子已經(jīng)在整個食物上存在了。而且，霉菌產(chǎn)生的毒素常常是無味無色的，我們靠肉眼和鼻子嗅是很難分辨的。因此，只要食物發(fā)霉，那些看不到霉點(diǎn)的部分，極大概率也已經(jīng)有霉菌的分布了。

第二，雖然理論上高溫可以消滅霉菌或令其產(chǎn)生的毒素失活，但有一部分霉菌和毒素對高溫非常不敏感。比如，黃曲霉毒素耐熱性就非常高，通常要達(dá)到280℃才能被破壞，普通蒸煮只有100℃，根本達(dá)不到破壞溫度。

回想一下我們平時熱饅頭的情景，大概率是微波爐或蒸鍋加熱幾十秒或幾分鐘而已，對于一些霉菌（如黑曲霉也需要用高壓鍋烹煮才能徹底殺滅）只能起到暫時性抑制其生長繁殖和產(chǎn)毒的效果。這樣未完全殺滅霉菌的食物被吃進(jìn)人體，無疑增加了健康隱患。

因此，看到饅頭發(fā)霉，真的建議您別吃了。尤其是對體質(zhì)偏弱、抵抗力較低的老人和孩子，更是堅決不該再冒險嘗試。

怎么判斷饅頭有沒有發(fā)霉？

不想讓饅頭發(fā)霉，最佳的方法就是不要囤貨，現(xiàn)吃現(xiàn)買。一旦囤多了，自然就要關(guān)心，饅頭放多久會壞，現(xiàn)在的狀態(tài)是壞了還是沒壞？

首先是看。觀察饅頭表皮或掰開看內(nèi)部是否有黑色或黃綠色的小霉點(diǎn)，哪怕只有一個，也說明饅頭已經(jīng)變質(zhì)了。

其次是聞。新鮮的饅頭有淡淡的面粉香氣。而變質(zhì)的饅頭往往會有酸味或其他異味，這時我們就要警惕了。

第三是摸。新鮮饅頭表面光滑但干爽，一旦變質(zhì)，饅頭的表面會發(fā)黏，捏下去后也不像新鮮饅頭那樣能快速回彈，這時往往說明饅頭可能變質(zhì)了。

如何保存饅頭 延長其保質(zhì)期呢？

1、冷凍：最推薦的儲存方式

可以將新鮮、未受雜菌污染的饅頭用干凈的密封袋封裝，放進(jìn)冰箱冷凍室內(nèi)，這樣既不容易變質(zhì)，也不影響復(fù)熱后的口感。

冷凍通�？梢员４嫒齻�月。如果能在密封時抽真空，以及將每個饅頭分開保存，這樣每次拿取一個不會影響其他的饅頭，則能保存的時間更長。雖然冷凍能保存較久，但依然建議大家在一個月以內(nèi)吃完。

2、冷藏：可以短期儲存

冷藏保存的溫度通常在4~6℃，雖然依舊不適合黃曲霉生長和產(chǎn)毒，但若時間太長，饅頭容易被綠霉、黑曲霉或者李斯特菌污染。再加上冷藏室開關(guān)頻繁、食物種類較雜，容易帶入雜菌，因此冷藏保存建議不要超過3天，同時也要注意密封、干燥保存。

要注意的是：無論是冷凍還是冷藏，在下次吃之前一定要對饅頭徹底加熱，最大程度消滅致病菌和毒素。

3、烤干：解鎖新的吃法

和冷藏冷凍這種降低溫度的方式不同，烤饅頭片能迅速降低饅頭的含水量，就會大大抑制各種菌類的繁殖�？攫z頭片雖然沒有剛出鍋的饅頭那種綿甜，但由于高溫的加持，讓饅頭有了酥脆的口感和焦香的風(fēng)味。

而且饅頭片經(jīng)過高溫烤制，使淀粉糊化更徹底，更好消化，對于一些胃潰瘍的朋友來說，吃饅頭片還有一定的保護(hù)胃黏膜作用。但一定要注意細(xì)嚼慢咽，讓饅頭片充分軟化。

烤饅頭片雖然不容易發(fā)霉，但保存時要注意干燥通風(fēng)，經(jīng)常查看饅頭片的狀態(tài)，避免因返潮而變質(zhì)、影響口感，同時建議保存時間別超過一周。

其實(shí)想要吃的安全健康，還得謹(jǐn)記：現(xiàn)吃現(xiàn)做、現(xiàn)吃少買、謹(jǐn)慎保存。

真要發(fā)現(xiàn)饅頭發(fā)霉變質(zhì)了，最保險的做法就是：丟掉吧，別往嘴里送了。

作者：注冊營養(yǎng)師、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)碩士王璐

審核：科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒

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