最近，真的超級(jí)羨慕陜西人，原因很簡(jiǎn)單，那就是初秋限時(shí)限量供應(yīng)的美食——鮮核桃，上市了。

如果你問(wèn)鮮核桃有多好吃，簡(jiǎn)直可以寫(xiě)1000字小作文來(lái)抒發(fā)我的愛(ài)意。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，它既有不輸水果的入口“甘甜”，又有勝過(guò)堅(jiān)果的油潤(rùn)，放進(jìn)嘴里、雙齒一合，還有脆爽的咀嚼感，簡(jiǎn)直稱得上是人間至味。

為什么鮮核桃比干核桃更好吃？

主要有3個(gè)方面的原因：

1、水分含量更高

新核桃剛從綠皮中露出，尚未經(jīng)過(guò)晾曬，因此水分含量比普通的干核桃要高不少。有研究稱，新核桃的含水量可達(dá)到30%左右。可見(jiàn)，新核桃讓人吃得滿嘴流汁，和水分含量高關(guān)系密切。

2、可溶性糖類含量高

在核桃不斷成熟的過(guò)程中，核桃的可溶性糖含量不斷下降。之所以新核桃仁吃起來(lái)有甜甜的味道，正是這個(gè)原因。干制的過(guò)程會(huì)讓可溶性糖類大幅損失，因此，也令干核桃仁的風(fēng)味大打折扣。

3、谷氨酸、天冬氨酸等呈鮮味氨基酸的含量高

新核桃是核桃仁不斷成熟、脂肪不斷轉(zhuǎn)化的時(shí)期的果實(shí)，而這個(gè)時(shí)期核桃仁中谷氨酸、天冬氨酸的含量最高。這兩種氨基酸在菌菇中含量很高，它們可以令食物自帶鮮味。

為什么我們吃新核桃仁會(huì)“炫得停不下來(lái)”？大概這種特殊的鮮甜味也居功甚偉。

4、過(guò)氧化值更低

過(guò)氧化值通常用于衡量油脂長(zhǎng)時(shí)間放置后發(fā)生變質(zhì)的程度，過(guò)氧化值越高，油脂變質(zhì)的可能性越大。而油脂變質(zhì)常常會(huì)帶來(lái)令人不悅的“哈喇味”。經(jīng)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，新鮮核桃仁的過(guò)氧化值比干核桃仁低，這意味著，新核桃仁更不容易像儲(chǔ)存久了的干核桃仁一樣，產(chǎn)生哈喇味。這也是新核桃仁風(fēng)味更好的原因之一。

除此之外，鮮核桃仁的皮可以輕易剝?nèi)ィ�我們�(cè)诔缘臅r(shí)候就可以避免吃到核桃仁外那一層褐色薄膜。而那一層膜，正是令干核桃仁帶上苦澀味的關(guān)鍵。

由此，新核桃仁打通了“好吃”的各種通路，自然就會(huì)入口叫絕，美味指數(shù)比干核桃仁翻了不知多少倍。

鮮核桃比干核桃營(yíng)養(yǎng)也更有優(yōu)勢(shì)

向大家推薦鮮核桃的理由，除了好吃，還有一個(gè)很重要的原因：鮮核桃比干核桃在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面有著更大的優(yōu)勢(shì)。

新核桃由于未經(jīng)干燥和儲(chǔ)存，其中的維生素和氨基酸都得到了更好地保留。尤其是曬干后水溶性的維生素C含量變化很大。

新核桃中維生素C含量為10mg/100g，而干制后的核桃仁，維生素C含量為1mg/100g。雖然我們并不靠核桃來(lái)作為維生素C的主要食物來(lái)源，但本著多補(bǔ)一點(diǎn)是一點(diǎn)的原則，當(dāng)然還是新核桃好。

和干核桃相比，新核桃還是高蛋白低脂肪的代表。新核桃和干核桃中蛋白質(zhì)含量?jī)H相差2g/100g，脂肪含量卻相差了近30g/100g。這也提醒我們，干核桃仁不要一次炫太多，否則脂肪攝入量也容易超標(biāo)。

所幸，無(wú)論是新核桃還是干核桃，其脂肪的比例基本不變，都是以不飽和脂肪酸為主，適當(dāng)攝入對(duì)調(diào)節(jié)血脂水平有所助益。但需要警惕的是，由于不飽和脂肪酸容易腐敗變質(zhì)，干核桃的儲(chǔ)存時(shí)間又往往比新核桃更長(zhǎng)，因此在吃干核桃時(shí)應(yīng)注意查看，避免吃到脂肪變質(zhì)已經(jīng)有哈喇味的核桃仁。

可能有人會(huì)說(shuō)，我平常吃核桃都是論個(gè)來(lái)的，這種情況下鮮核桃和干核桃的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)有區(qū)別嗎？由于鮮核桃含水量高，水溶性維生素特別是維生素C的含量也優(yōu)于干核桃，而且新核桃的熱量是干核桃的52%，對(duì)于需要減脂、控制體重的朋友來(lái)說(shuō)，新核桃低脂低熱量的特質(zhì)，顯然更加友好。

如何挑選鮮核桃？

吃干核桃時(shí)，我們最怕吃到“壞味兒”的，也擔(dān)心吃到“空癟沒(méi)肉”的，而挑選新核桃，雖然“壞味兒”的可能性很小，但果肉的飽滿度、口感還是有所差別的。

挑選時(shí)可以參考以下幾個(gè)小技巧：

1、選擇優(yōu)質(zhì)的核桃產(chǎn)地的產(chǎn)品

老百姓講究買“道地食材”，是很有道理的。一方水土養(yǎng)育一方風(fēng)物，像陜西、甘肅、四川、新疆等地，產(chǎn)出的核桃的確相對(duì)更優(yōu)質(zhì)。而且，通常某種農(nóng)作物的主要產(chǎn)地也會(huì)更愿意在培育該農(nóng)作物上投入更多人力財(cái)力，這對(duì)農(nóng)作物品質(zhì)的不斷提升也有積極意義。

2、選擇個(gè)大“壓手”的

如果你有吃新核桃的經(jīng)驗(yàn)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)個(gè)頭偏大的核桃意味著相對(duì)更容易剝掉外皮（種皮）。而拿起來(lái)比較壓手的核桃往往果肉更加飽滿多汁，不容易挑到空心干癟的。

3、問(wèn)問(wèn)商家核桃的類型

不懂核桃品種的朋友們，可以問(wèn)問(wèn)商家，這核桃是偏甜還是偏油。通常偏甜的新核桃水分更足，也更容易剝掉種皮；偏油的核桃口感油潤(rùn)，水分稍低，果肉的溝溝壑壑也更復(fù)雜，剝起來(lái)比較費(fèi)手。大家可以依據(jù)自己的口味，來(lái)詢問(wèn)商家，指導(dǎo)挑選。

4、帶不帶綠皮，各有利弊

帶著綠色果皮的核桃往往水分保留更好，更新鮮。買回家去皮、開(kāi)殼、剝種皮一條龍，也是一種完整的體驗(yàn)。但核桃綠皮的汁液極難清洗，一旦操作不慎，粘在手指上，就要帶著黑手指過(guò)個(gè)十天半個(gè)月，對(duì)于愛(ài)美人士來(lái)說(shuō)，可以購(gòu)買去掉綠皮的。

如何優(yōu)雅地剝掉鮮核桃皮？

買回新核桃后，如何快速、優(yōu)雅地剝掉核桃仁外面那一層種皮，也是很多人發(fā)愁的事。其實(shí)，想要快速剝核桃皮，有三個(gè)要點(diǎn)：快、濕、工具。

快，是指整個(gè)過(guò)程要一氣呵成，中間不要停留時(shí)間太長(zhǎng)。一旦速度太慢，剛剝開(kāi)的核桃皮發(fā)干發(fā)脆，就不容易完整地剝下這層種皮了。

濕，是指保持核桃種皮的濕潤(rùn)�？梢栽谑诌叿乓慌枨逅�，遇到不好剝的地方可以泡泡水，讓種皮保持一定的濕度，會(huì)更好剝。

工具，一把趁手的小鑷子是剝核桃皮的不二工具，彎頭鑷子效果更佳。它可以幫你深入到手指無(wú)法進(jìn)入的縫隙里，確保我們剝出一個(gè)玉雪可愛(ài)的嫩核桃仁。

鮮核桃的花樣吃法

剝好的顆顆新鮮核桃仁，除了直接空口吃，有沒(méi)有哪些花樣吃法呢？

1、最常見(jiàn)的核桃仁花樣吃法，應(yīng)該是炒菜。西芹桃仁、桃仁拌木耳、桃仁雞丁，用的都是新鮮水嫩的核桃仁。核桃仁的存在，給菜肴帶上了一抹特殊的清香和油潤(rùn)，和味道清淡的食材相得益彰。

2、更方便的吃法是打漿。不僅可以和豆類、牛奶、水果等搭配一起打漿喝，還可以根據(jù)自己的口味和消化狀況，選擇更多食材。比如，如果消化功能偏弱，可以少放豆類，而選擇大米、水果一起打漿。

3、燉湯也很鮮美。新核桃中呈味氨基酸含量高，本身味道又不重，用來(lái)燉湯很適合，能增添一絲鮮味。愛(ài)煲湯的朋友們可以試試鮮核桃淮山藥豬骨湯、鮮核桃紅棗蓮子土雞湯、鮮核桃鴿子湯等等。

作者：中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師王璐

審核：科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒

分享讓更多人看到