河鲀，在中國悠久飲食文化中占有一席之地的奇幻食材。

國人食河鲀的習俗由來已久，歷代文人的筆下，都有河鲀的身影。最負盛名的故事來自北宋文豪蘇軾，一句“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，不知吊起了多少人的胃口。

江南一帶因其位于長江下游，歷來就是河鲀的傳統(tǒng)產地，河鲀與鰣魚、刀魚并稱為“長江三鮮”。

不過，可能會讓很多人都非常意外的是，地處長江以北的河北唐山，也同樣是我國河鲀的“主力產區(qū)”，有“中國河鲀魚（紅鰭東方鲀）之鄉(xiāng)”的稱號。

目前，唐山曹妃甸全區(qū)河鲀魚養(yǎng)殖面積1.4萬畝，年產量1000噸左右，土池養(yǎng)殖產量占全國90％以上，魚苗產量占全國的60%以上，養(yǎng)殖面積和產量在全國區(qū)級位列首位，遠銷日本、韓國等地。

從古老的江南食俗到渤海灣的一方產業(yè)，唐山河鲀產業(yè)發(fā)展的背后，有著怎樣的故事？

從“拼死吃河鲀”到“無毒河鲀”

古人說“拼死吃河鲀”，現(xiàn)在我們知道，是因為河鲀毒素（tetrodotoxin，TTX），這是目前毒性最強的非蛋白類神經(jīng)毒素之一，僅0.5毫克就能殺死一個成年人。因此，我國在1990年到2016年間將河鲀排除在合法食材之外。

要想吃河鲀，就要先解決毒素問題。這看起來并非不可行。河鲀自身并不能合成河鲀毒素，它是通過食物鏈從含有TTX的微生物（某些藻類）中攝取并積累在體內的。河鲀有一種特殊的酶，能夠將TTX轉化為無毒或低毒的物質，并儲存在肝臟、卵巢、皮膚等部位。這樣，河鲀就能夠耐受高濃度的TTX，而且還能利用TTX來防御天敵。

了解了河鲀含毒的大致機理，人們就可以通過控制人工養(yǎng)殖環(huán)境中的變量，極大地降低河鲀體內的毒素含量，使人工養(yǎng)殖的河鲀保持低毒水平甚至基本無毒。

唐山 河鲀養(yǎng)殖的先行者

上世紀80年代，國內的地方水產研究機構開始在山東進行紅鰭東方鲀的工廠化育苗試驗，并取得突破。

1991年，河北省水產研究所也在該領域取得突破，并通過與曹妃甸區(qū)的一家養(yǎng)殖場合作，投放20多萬尾紅鰭東方鲀魚苗進行規(guī)�；�養(yǎng)殖。

此后，紅鰭東方鲀的規(guī)�；�養(yǎng)殖開始在渤海灣一帶擴散開來。其中尤其是曹妃甸一帶合適的水文、氣候條件，為當?shù)睾喻儺a業(yè)帶來天然的發(fā)展機會。

一方面，該區(qū)域所處的渤海灣本就是天然適宜海洋生物生存的場所。半封閉的渤海灣，形成了獨特的海洋環(huán)流系統(tǒng)，常年風平浪靜，水中氧含量高，這為河鲀的養(yǎng)殖提供了天然的屏障。又有黃河、海河等多條河流經(jīng)曹妃甸流入大洋，豐富的陸源徑流向海洋輸入大量營養(yǎng)物質，利于大量浮游生物的生存、繁衍，進一步為當?shù)氐暮喻凁B(yǎng)殖業(yè)提供了豐富的餌料。

另一方面，渤海灣地處溫帶，夏季海水的溫度利于河鲀的生長。盡管冬天較低的氣溫并不利于北方的河鲀養(yǎng)殖，但當?shù)赝ㄟ^冬季將其轉移到大棚內養(yǎng)殖的方式，來幫助河豚過冬。

此外，曹妃甸又有豐富的地熱資源。入冬后，養(yǎng)殖場通過從深水井中打上來的熱水與海水混合，調配出適合河鲀生存的水溫，極大地降低了當?shù)囟�季養(yǎng)殖河鲀的能源成本。

在河鲀“去毒”方面，養(yǎng)殖場通過封閉式的工廠養(yǎng)殖和嚴格的餌料品控，來降低毒素在河鲀體內累積的可能性。

在曹妃甸，現(xiàn)在還有一種利用生態(tài)化養(yǎng)殖思路降低河鲀毒素的方法。在這類工廠化的養(yǎng)殖暖棚內，當?shù)氐难邪l(fā)團隊通過鲀、蝦、蟹立體混合養(yǎng)殖的模式，切斷食物鏈中毒素的來源。因為河鲀食物鏈中的毒素主要來自其雜食攝入的有毒海藻、貝類等生物，養(yǎng)殖場利用生物鏈的方式，來降低河鲀攝入。

曹妃甸河豚養(yǎng)殖場（圖片來源：劉雅丹）

中國海洋大學水產學院兼職教授、碩士生導師李衛(wèi)東和團隊成員以海水池塘養(yǎng)殖河鲀?yōu)槌霭l(fā)點，研發(fā)出海水池塘工程化循環(huán)水養(yǎng)殖技術，實現(xiàn)了海水池塘養(yǎng)殖技術中的一個重大突破。海水池塘工程化循環(huán)水養(yǎng)殖技術與應用，榮獲2021年河北省科學技術成果獎，其成果水平位列國際先進。

除此之外，在產地及科研機構的持續(xù)合作與投入下，唐山河鲀的新品種研發(fā)與培育也收獲新進展。

為了解決紅鰭東方鲀種質退化的問題，當?shù)仄髽I(yè)通過與中國水產科學院黃海水產所、生物技術公司及水產公司等多方機構的合作，先后培育出新品種，包括紅鰭東方鲀“鲀芯1號”和“天正1號”。前者采用的是新興分子育種技術，高效篩選培育出的高產、高抗病性品種，后者則是應用傳統(tǒng)群體選育技術，培育出的高產品種。

這些新品種河鲀讓產地在提升養(yǎng)殖環(huán)境控毒能力的同時，進一步提高河鲀的品質。

基于天然的優(yōu)勢及科研成果的轉化，河北很快在本世紀初一躍成為北方河豚產地中的主力。

2016年，我國有條件地放開了紅鰭東方鲀與暗紋東方鲀的加工及銷售經(jīng)營，已建立起完整產業(yè)鏈的唐山迅速跟上了節(jié)奏。

更多的產品形態(tài) 讓河鲀重返本土市場

隨著技術的逐步突破，唐山的河鲀除了繼續(xù)出口優(yōu)勢之外，也在嘗試攻克本土市場。

“剛開始外地朋友都不敢吃，怕中毒，都得我先夾起來吃一口他們才敢吃�！币幻�唐山的河鲀養(yǎng)殖戶在2024年接受媒體采訪時說道。現(xiàn)在這位養(yǎng)殖戶的不少老顧客一到產季，便會從她那兒整車整車買回河鲀禮盒。

由于唐山靠著靠近北京、天津這兩大城市，當?shù)氐暮喻円查_始越來越多地流向京津市場，打開知名度。

重新放開的國內市場，被本土河鲀行業(yè)從業(yè)者視作是機遇。如何擴大河鲀在本土市場的影響力和信任感，是現(xiàn)階段產地需要進一步解決的問題。

為了建立起河鲀食用的安全感，唐山的河鲀企業(yè)建立起從苗種到餐桌的全程可追溯系統(tǒng)，顧客通過掃描二維碼就能清晰掌握河鲀產品從養(yǎng)殖、宰殺、加工到最后銷售的所有環(huán)節(jié)信息。

除此之外，當?shù)剡�跟隨市場趨勢，推出預制類河鲀產品，例如紅燒河鲀預制菜、河鲀水餃、罐頭、面塑等產品。這類產品創(chuàng)新既簡化了河鲀的料理難度，也幫助河鲀以一種新的形態(tài)被年輕的消費市場所接納。

基于這類產品的開放，唐山的本土企業(yè)也開始積極與電商平臺、新零售商等渠道接觸，試圖擴大其產品在本土市場的影響力。

在曹妃甸，當?shù)剡�專門打造了河鲀小鎮(zhèn)，嘗試將產業(yè)與文旅結合。在小鎮(zhèn)上，游人可以到規(guī)�；�的養(yǎng)殖基地參觀，也可以在當?shù)夭惋嫷牦w驗河鲀菜品。餐館為此設計有專門的河鲀菜單，包括河鲀刺身、剁椒河鲀等菜品。這些嘗試才剛剛開始。

如今，通過技術端和產品端的持續(xù)創(chuàng)新，吃河鲀的生死憂慮已經(jīng)成為往事，它在中國等待著一段新的美食故事。

作者：科普創(chuàng)作者逸驍

審核：中國水產學會研究員劉雅丹

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