“蕎麥是國際公認的唯一一個屬于蓼科假谷類藥食兼用的糧食作物，在營養(yǎng)和健康方面有很高的研究價值�！蔽鞅鞭r(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王敏在接受采訪時如是說。

流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在以蕎麥，尤其是苦蕎為主食地區(qū)的人群糖脂紊亂及胰島素抵抗的發(fā)生概率較低，說明長期食用蕎麥及其加工食品對調(diào)節(jié)人體糖脂紊亂具有一定的預(yù)防和輔助治療效果。已有研究證明蕎麥中的多種活性物質(zhì)，如蘆丁、槲皮素、原花青素、D-手性肌醇、D-蕎麥堿等植物化學(xué)物，與其功能性密切相關(guān)。

蕎麥現(xiàn)有苦蕎和甜蕎兩個栽培品種。由于植物科屬的特殊性，其籽粒為三棱（甜蕎）和三棱帶腹溝（苦蕎）形態(tài)，與常見禾本科類小麥、大米、玉米等糧食作物差異迥然，特別是在植物化學(xué)物、蛋白質(zhì)（氨基酸）、膳食纖維的分布和構(gòu)成上與常見糧食作物差異顯著，這不僅使蕎麥成為天然全谷物食品原料，而且與常規(guī)主食在營養(yǎng)與功能性上形成良好的互補作用。與甜蕎相比，苦蕎中蘆丁的含量可高于甜蕎10倍之多，因而苦蕎表現(xiàn)出更好的營養(yǎng)功能性。

苦蕎盛產(chǎn)在我國的云、貴、川和陜北地區(qū)。王敏教授從2000年開始，帶領(lǐng)團隊深入到四川涼山和陜北苦蕎產(chǎn)區(qū)調(diào)研，并針對苦蕎的蘆丁、槲皮素、D-手性肌醇、原兒茶酸及蕎麥淀粉、蕎麥膳食纖維等營養(yǎng)活性物質(zhì)的降糖功能開展系列研究，明確了苦蕎類黃酮系列化合物對α-葡萄糖苷酶抑制活性的構(gòu)效關(guān)系，揭示了食用苦蕎降低餐后血糖的作用機制。同時，蕎麥類黃酮與花青素主代謝物原兒茶酸通過抑制脂肪攝入，可調(diào)節(jié)糖脂代謝紊亂的分子機制。

王敏教授介紹，對苦蕎特殊健康價值的挖掘給它帶來了較高的經(jīng)濟價值，越來越多的消費者選擇蕎麥食品。在蕎麥加工利用中：其大顆粒的優(yōu)質(zhì)籽粒，可以用來制米、蕎麥茶；中小顆粒的籽粒可以制成蕎麥粉（可加工饅頭、面條等主食及餅干、糕點等副食）；蕎麥麩可進一步制成用于化妝品的蕎麥麩油，或者經(jīng)超微粉碎后制成蕎麥代餐纖維粉；蕎麥殼可以用來做蕎麥枕頭枕芯，還可以提取其中的黃酮，作為保健品的成分使用。

本文由西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王敏進行科學(xué)性把關(guān)，人民日報健康客戶端全谷物頻道喬靖芳亦有貢獻。

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