有人說，食品只要過了保質(zhì)期一天，哪怕外觀沒有任何變質(zhì)的跡象，也不能吃了。這是真的嗎？

什么是保質(zhì)期？

市面上絕大多數(shù)的食品都有標(biāo)注保質(zhì)期，買東西的時(shí)候看看標(biāo)簽就能清楚的了解到某食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，在這期間食用屬于最佳食用日期。

關(guān)于保質(zhì)期，我國《GB7718-2011 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中表明：在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品完全適于銷售。

在這個(gè)日期之內(nèi)的食品品質(zhì)是最好的，當(dāng)超過了保質(zhì)期后，食品可能會(huì)變質(zhì)，營養(yǎng)也會(huì)隨之下降。

保質(zhì)期是怎么確定的？

很多人可能會(huì)有疑問，食品包裝上的保質(zhì)期是怎么確定的？保質(zhì)期是對(duì)食品品質(zhì)的保障，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)在2017年的時(shí)候頒發(fā)了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《食品保質(zhì)期通用指南》，其中對(duì)保質(zhì)期的通用要求以及如何確定保質(zhì)期都做了明確的規(guī)定。要想確定一款產(chǎn)品的保質(zhì)期，生產(chǎn)廠家首先要對(duì)其做食品保質(zhì)期穩(wěn)定性試驗(yàn)，其次保質(zhì)期確定的基本程序要有六個(gè)步驟：確定方案、設(shè)計(jì)試驗(yàn)方法、方案實(shí)施、結(jié)果分析、確定保質(zhì)期和保質(zhì)期驗(yàn)證。除此之外，還需要考慮到其他影響食品安全風(fēng)險(xiǎn)的因素，比如不同貯存溫度下的微生物風(fēng)險(xiǎn)等。

所以，在保質(zhì)期之內(nèi)的食物可以放心購買并食用。如果商品過期了，對(duì)于銷售者來說是不允許繼續(xù)售賣的，而對(duì)于消費(fèi)者來說是不建議購買的。

過期食物還能吃嗎？

過期食物可能會(huì)變質(zhì)，但不是一定會(huì)變質(zhì)。食品的保質(zhì)期不是最后可以食用的期限，只是在告訴你，如果在這個(gè)日期之前吃，它的品質(zhì)、味道、營養(yǎng)保留等是最好的。即便是過期的食物，只要沒有腐敗變質(zhì)、沒有異味大多還是可以吃的。特別是水分含量比較少的食物以及含糖含鹽較高的食物，它們的保質(zhì)期一般都比較長，基本可達(dá)到6個(gè)月以上，比如牛肉干、餅干、方便面、蛋卷、果脯蜜餞、火腿腸、調(diào)味醬、辣醬、罐頭等。而一些保質(zhì)期很短的食物，由于殺菌不徹底，微生物容易繁殖，哪怕只是過期了一兩天，安全起見都最好別吃。比如巴氏殺菌的牛奶、新鮮果汁、現(xiàn)烤蛋糕或面包、冷鮮肉等。

不過需要提醒的是，即便有些食物沒有過期，如果儲(chǔ)存方式不對(duì)，也可能不能吃了。生活中很多食物都需要冷藏、避光儲(chǔ)存，但如果你在開封后沒有按照包裝上的提示儲(chǔ)存，而是放在了室溫或者陽光直射的地方，這會(huì)加速微生物的繁殖，讓食物變質(zhì)。比如廚房里常用的蠔油，標(biāo)簽上明確提示開封后要冷藏，而很多人都只是放在了室溫下儲(chǔ)存；再比如烹調(diào)油標(biāo)簽上注明需要密封、常溫避光保存，如果開封后沒有密封、避光，或者買回來直接放在了陽光充足的陽臺(tái)上，這都會(huì)加速變質(zhì)的過程，可能還沒到保質(zhì)期就已經(jīng)不能吃了。

這些食品沒有保質(zhì)期

1. 蜂蜜

民間一直有這樣的說法：蜂蜜可以永久保存。蜂蜜確實(shí)很耐儲(chǔ)存，蜂蜜中 75.6% 的成分都是糖，包括葡萄糖和果糖等，只有 22% 的水分以及其他少量營養(yǎng)成分。密封條件下，蜂蜜的水分活度很低，微生物生長會(huì)受到抑制，所以保質(zhì)期很長。

需要注意的是，保存蜂蜜只需要密封放在陰涼干燥處就行，不要放冰箱。否則會(huì)凝固并出現(xiàn)白色結(jié)晶，吃的時(shí)候不方便。

不過雖然純正的蜂蜜很耐儲(chǔ)存，但是因?yàn)橐韵?點(diǎn)原因，蜂蜜的包裝上必須得有保質(zhì)期：

首先，《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中規(guī)定：只有酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精，這些是可以不在包裝上標(biāo)示保質(zhì)期的。其他任何食物都必須要有保質(zhì)期，蜂蜜也不例外。

其次，蜂蜜購買回家后是要開封食用的，還會(huì)頻繁的用工具挖蜂蜜來吃，也可能會(huì)摻進(jìn)去水和其他污染物，增加空氣接觸和微生物入侵的機(jī)會(huì)，會(huì)降低保存期限。

2. 鹽

很多人買鹽的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)鹽的包裝上竟然只有生產(chǎn)日期，而沒有保質(zhì)期，是不是標(biāo)簽遺漏了？并不是。根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中規(guī)定，鹽是可以不標(biāo)注保質(zhì)期的。不過，也有部分鹽會(huì)標(biāo)注保質(zhì)期，這部分鹽中普遍含有額外添加的成分，比如沙棘鹽、粉鹽等。

3. 白糖

根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中規(guī)定，白糖是可以不標(biāo)注保質(zhì)期的。因?yàn)榘滋堑幕瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，水分少、糖分高，不利于微生物繁殖，很耐儲(chǔ)存。不過需要密封放在陰涼干燥處，否則容易受潮，會(huì)增加被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

即使白糖沒有保質(zhì)期也不建議一次買太多，雖然不容易變質(zhì)，但長期儲(chǔ)存可能會(huì)氧化變黃。這可能是因?yàn)榘滋堑馁A存期變色的微量色素異戌二烯衍生物和多酚類衍生物成分含量高所致，部分水解多肽跟還原糖的醛和酮基的美拉德反應(yīng)也起了作用。

4. 食醋

根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中規(guī)定，食醋也是可以不標(biāo)注保質(zhì)期的。醋的PH比較低，可以抑制微生物的生長，耐儲(chǔ)存。但醋很容易揮發(fā)，儲(chǔ)存太久食用價(jià)值可能會(huì)下降，口感也會(huì)變差，開封后一定要密封保存。

5. 酒

《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中規(guī)定,對(duì)于酒精度大于等于10%的飲料酒，也是可以不標(biāo)注保質(zhì)期的。生活中我們經(jīng)常會(huì)聽人說“陳年老酒、香氣濃郁”。新酒入口辛辣，刺激性強(qiáng)，而陳酒口感綿甜柔和，這是因?yàn)樾戮浦写碱惡�量較高，青草味、糟香和醇味強(qiáng)度高于陳酒。而陳酒中微量的香氣物質(zhì)更為豐富，大部分的酯類、有機(jī)酸、醛酮類在陳酒中高于新酒，焦香、水果香、甜香和酸味強(qiáng)度高于新酒。香氣物質(zhì)越高，酒就越香，感官評(píng)價(jià)也越高，這也是人們熱衷于陳年老酒的重要原因。

總結(jié)

食品的保質(zhì)期代表的是，如果在這個(gè)日期之前吃，食品的品質(zhì)、味道、營養(yǎng)保留等是最好的。所以，即便食品過了保質(zhì)期，也不一定就不能吃了。只要沒有腐敗變質(zhì)、沒有異味，大多還是可以吃的，特別是水分含量比較少的食物以及含糖含鹽較高的食物。

但是，一些保質(zhì)期很短的食物，如果殺菌不徹底，微生物容易繁殖，哪怕只是過期了一兩天，安全起見也最好別吃。

本文由中糧營養(yǎng)健康研究院副研究館員（科學(xué)傳播）、高級(jí)工程師陳然審核。

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